拉斯维加斯网站:人造肉扫盲：要把植物变成“肉” 总共“分几步”？

　　随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世，人造肉的扫盲科普工作迫在眉睫。事实上，现在国内已经有一些科研人员盯上了这一领域，北京工商大学食品学院副教授李健是其中之一。

　　李健除了在学校的实验室里搞研发，还为深圳一家人造肉企业研究产业解决方案。他表示，圈内不太喜欢“人造肉”这个称呼，从专业角度讲，他们研究的是“植物肉”，也就是想办法把大豆、豌豆等植物，变得越来越像肉。

　　要把豆类变成“肉”，任重而道远。目前无论国内外，都还处于“第一代”植物肉研发阶段，简单来讲，也就是能把豆类勉强变成接近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎”，也需要费几番周折。

　　深圳这家人造肉企业的创始人之一吴雁姿告诉记者，最起码需要解决风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格方面的问题。其中，前三项是当务之急。

　　风味就是味道，这是李健研究的重点。他解释，所有物质都可以解析成分子，肉是由数百种分子组成的。它之所以有肉味儿，是因为它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有这些成分，所以科学家需要把大豆的蛋白水解、进行热反应，找到植物中的“肉味”分子，并激活它。除此之外，还必须鉴定出“豆味”分子，并且想办法掩盖它。再者，调味的香料也不可少。

　　然后是组织结构，它直接影响食物的口感。李健介绍，肉的蛋白是纤维状的，因此吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感，必须改变其蛋白的构造，把球蛋白变成拉丝蛋白。

　　吴雁姿告诉记者，前两项工作是在特制的挤压机里完成的。除了风味、口感的配方，在植物肉生产的链条中，挤压机研发技术也是核心技术之一。从挤压机里出来，大豆就被打造成了“肉碎”的形态，目前的技术还无法形成“肉排”或者“肉块”。